Kokosowo – rabarbarowy sernik na zimno

Jajka ubić z 3 łyżkami erytrytolu na puszystą masę, dodać olej kokosowy i ubijać jeszcze przez chwilę. Suche składniki wymieszać i dodać do masy jajecznej. Wymieszać delikatnie szpatułką, po czym przelać do tortownicy (o średnicy 20 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni w trybie grzania góra + dół. Piec 15 - 20 minut aż wierch się lekko przyrumieni. Ostudzić.

Rabarbar obrać ze skórek i pokroić na niewielkie kawałki. Skórki włożyć do garnka, zalać gorącą wodą i gotować 2 - 3 minuty aż się wybarwią. Wyjąć skórki i wyrzucić, a do wody wrzucić rabarbar razem z 80 g erytrytolu. Zagotować, gotować przez ok. 2-3 minuty aż rabarbar zmięknie. Zestawić z palnika i zblendować na gładką masę. Jak masa lekko przestygnie, wrzucić doń galaretkę truskawkową i dobrze wymieszać, aby galaretka się całkowicie rozpuściła. Gdy galaretka ostygnie do temperatury pokojowej i zacznie lekko tężeć, ubić mleko kokosowe z lecytyną i pozostałym erytrytolem. Delikatnie połączyć obie masy i wylać na biszkoptowy spód. Wstawić do lodówki na minimum 2 godziny. Przed podaniem udekorować według uznania.